那他霉素（也稱納他霉素、游霉素、匹馬霉素、匹馬利星、西馬利星、霉克）是一種高效的霉菌、酵母及真菌的抑制劑，用于抑制食品中的霉菌、酵母及真菌。產(chǎn)品對人體十分安全、可靠，又不影響產(chǎn)品風(fēng)味，在世界范圍廣泛用于干酪、肉制品、糕點、果汁等食品。屬于多稀大環(huán)脂類
近白色至奶油黃色結(jié)晶粉末，幾乎無臭無味，可含3mol的水，溶點280℃（分解），幾乎不溶于水、高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲苯亞砜。對氧化劑和紫外線較為敏感。
由游鏈霉菌（Streptomyces natalensis）經(jīng)深層發(fā)酵和多步提取工藝精制而成，其制劑通常采用50%那他霉素和50%乳糖及氯化鈉、葡萄糖混合而成。
【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】
外觀 米黃色至奶黃色粉末
含量 （干基） ≥50%
旋光度 +276 -- +280°
重金屬 ≤0.002%
水分 ≤9%
PH 5.0-7.0
【限量】
GB2760-2007規(guī)定:干酪、糕點、醬鹵肉制品、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮）、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、果蔬汁的使用量為0.3g/kg（表面使用、混懸液浸泡或噴霧）,蛋黃醬、沙拉醬最使用限量0.02g/kg,殘留量10ppm；發(fā)酵酒使用限量為0.01g/L。
【毒性】
1.ADI 0-0.3mg/kg (FAO/WHO,1994)
2.可安全用于食品 (FDA, §172.155,1994)
1. LD50 2.73g/kg（雄大屬）
【特性】
1. 微生物學(xué)特性
那他霉素對大部分霉素、酵母菌和真菌都有極強的抑制能力。但對真菌、病毒等其他微生物則無抑制作用。一般1-10 mg/kg的濃度就可有效抑制食品中多種酵母、霉菌和真菌，而山梨酸所需的平均劑量為500mg/kg。
2. 穩(wěn)定性
那他霉素在干燥狀態(tài)下極其穩(wěn)定，但PH值、溫度、光照、氧化劑及重金屬對其穩(wěn)定性影響較大。建議使用PH值為4-7，避免光照和高溫。
當(dāng)PH呈中性時，那他霉素的濃縮懸浮液可以在50℃的溫度中放上幾天都不會有任何明顯的反應(yīng)，甚至在100℃的溫度下加熱幾小時都不會有影響。但是因納他霉素具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，因此對氧化劑和紫外射線有些敏感。所以在使用中，避免受陽光的直射和與氧化劑的接觸，另外重金屬也對稀釋的納他霉素懸浮液有負(fù)面的影響。
【應(yīng)用范圍】
可用于乳酪、肉制品、肉湯、月餅、糕點、果汁、果醬、果凍、腌泡制品、易
發(fā)霉食品、加工器皿表面。
1. 在乳酪上應(yīng)用
用于發(fā)酵干酪，可選擇性地抑制霉素的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。
2. 在發(fā)酵乳制品上應(yīng)用
用于乳制品發(fā)酵，可選擇性的抑制霉素的繁殖而讓有用菌得到正常的生長代謝。
3. 在肉制品上應(yīng)用
將那他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面，特別是干香腸，可有效抑制肉制品表面長霉。
4. 在烘培食品上應(yīng)用
月餅、糕點、面包等食品都容易發(fā)霉，用那他霉素的懸浮液噴灑，可有效防止霉變，顯著延長貨價期，同時不影響產(chǎn)品的口感。對廣式月餅中的蛋黃，可采用浸泡兩分鐘處理以防霉變。
5. 在飲料上的應(yīng)用
那他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉素，有效防止果汁發(fā)酵變酸，同時不對果汁風(fēng)味有任何影響，延長果汁的保存期。
一般幾個至幾十個ppm的溶液就能達(dá)到滿意的效果。
6. 在水果上應(yīng)用
用那他霉素的懸浮液浸泡蘋果、梨、李子、桔子、草莓、櫻桃、栗子等，可有效防止水果變壞。
7. 其他方面
那他霉素還可防止果醬、果凍 、腌泡制品、魚、禽肉類、人造牛油等的霉變。
【使用方法】
1.直接添加法：
可應(yīng)用于酸奶、鮮奶等液體食品或一般膏狀或混合食品如各種醬料、餡料等。
10-40克那他霉素加水1升均勻攪拌制成懸浮液，將懸浮液加入到一噸酸奶中均勻攪拌，攪拌時間可視產(chǎn)品的粘稠度而定。
2. 表面浸泡法或噴灑法：可應(yīng)用于肉制品、素食、奶酪等固體食品如火腿、香腸、熏肉、熏雞，豆制品或其他素食品例如素雞、面筋、豆腐干等。
浸泡法：將準(zhǔn)確處理的食品浸泡于那他霉素的懸浮液中（1-2克那他霉素加入到1公升8-10%Nacl溶液中）。懸浮液需要攪拌維持均勻，溫度保持在20-30℃。
噴灑法：將攪拌后的那他霉素懸浮液（3-4克那他霉素加入到1公升8-10%Nacl溶液中）均勻噴灑在需處理的食品表面。
【使用濃度】
那他霉素對大部分的霉菌及酵母菌均有極佳抑制能力,最低有效抑菌濃度（MIC）在1-10ppm,用戶可根據(jù)所處理食品的帶菌情況選擇合適的使用計量。
【使用效果】
納他霉素對大部分的霉菌及酵母菌均有極佳抑制能力，最低有效抑菌濃度（MIC）在1-10 ppm間，詳見附表
【操作注意事項】
PH值：適用范圍為PH3-9。
溫度：盡量避免高溫操作。
氧化劑：避免與氧化劑接觸（例如有機過氧化物）。
重金屬：請以塑膠或不銹鋼容器操作。
【貯藏】 要求密封良好、無直射陽光、15℃以下。
【使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)】
1. 美國FDA,§172.155,2000:用含200-300mg/kg的水溶液浸漬或噴霧于干酪切面。
2. GB2760-2007規(guī)定:干酪、糕點、醬鹵肉制品、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮）、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、果蔬汁的使用量為0.3g/kg（表面使用、混懸液浸泡或噴霧，殘留量10ppm）,蛋黃醬、沙拉醬最大使用量0.02g/kg,發(fā)酵酒限量為0.01g/L。
以荷蘭DSM公司的產(chǎn)品Delvocid為例，下面對應(yīng)用作一些簡單的介紹。
◆在乳酪中的應(yīng)用：表面上有霉菌和酵母菌的乳酪雖然很普遍的，消費者通常不會接受，因此乳酪生產(chǎn)商盡可能采用良好制造規(guī)范，努力避免霉菌和酵母菌的生長。但是儲存及熟化的適宜條件非常適合霉菌和酵母菌在營養(yǎng)豐富的乳酪表面生長，有時甚至一個霉菌孢子就可以使整個乳酪長滿霉菌。機械清除霉菌的方法并不理想，因為霉菌會產(chǎn)生菌絲，而菌絲可以深入到乳酪的內(nèi)部，并在里面擴散。這些在乳酪內(nèi)部的菌絲可以產(chǎn)生各種各樣的代謝物，有些毒性很大。清除表面可見的霉菌并不影響乳酪內(nèi)部的代謝物，而且對消費者也沒有了安全保障。因此必須采用食品防腐劑的方式來避免。
納他霉素被證明是非常有效的，因為它可以殺死霉菌孢子和菌絲，自己緩慢地水解為鈍性化合物。因為納他霉素不影響細(xì)菌的生長，所以在使用過程中不會防礙乳酪菌種的發(fā)酵，這是一個非常大的優(yōu)勢。
使用時，可以先把那他霉素制成懸浮液，然后蘸或噴在乳酪上。也可以把那他霉素加到用于乳酪的塑性乳劑中，作為涂層。這種涂層不僅可以使乳酪看起來更亮澤，并且可以防止乳酪被吹干（減少重量）。
◆在肉制品，糕點，濃縮果汁等產(chǎn)品的應(yīng)用：使用前，同樣把納他霉素配成一定濃度的懸浮液，然后對產(chǎn)品進(jìn)行表面浸泡或 噴灑。
◆在沙拉醬，發(fā)酵酒中的應(yīng)用：使用前，把納他霉素配制成一定濃度的懸浮液，直接加入產(chǎn)品中。
不過，盡管采用納他霉素預(yù)防霉菌很有效，但是防霉措施要從生產(chǎn)工藝開始抓起。只有在良好的衛(wèi)生條件下，納他霉素才能對延長產(chǎn)品的保質(zhì)期起到真正的作用。