乳酸鏈球菌素（Nisin）是通過(guò)現(xiàn)代生物技術(shù)，從乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp. lactis) 發(fā)酵產(chǎn)物中提取的、具有抗菌活性的多肽物質(zhì)。
乳酸鏈球菌素的分子式：C141H228N41O38S7
相對(duì)分子量：3331
國(guó)際編碼（INS 號(hào)）：234
分子結(jié)構(gòu)式
性狀 : 白色粉末，效價(jià)≥1000IU/mg ，其活度在室溫下及在酸性條件下加熱時(shí)均穩(wěn)定，能耐受 PH=2.0、121℃加熱30min和pH=3.0、121 ℃加熱15min不變；但在較高PH值下會(huì)喪失活力的穩(wěn)定性。
主要特點(diǎn):
● 有效抑制許多引起食品腐敗的革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)、繁殖，特別對(duì)耐熱芽孢桿菌、肉毒梭菌等。所產(chǎn)生的芽孢有強(qiáng)烈的抑制作用。
● 可降低食品滅菌溫度，縮短滅菌時(shí)間，提高食品品質(zhì)，減少營(yíng)養(yǎng)破壞，延長(zhǎng)保藏時(shí)間。
● 使用量低，性?xún)r(jià)比高。
● 進(jìn)入人體即被體內(nèi)蛋白酶分解為多種氨基酸，無(wú)殘留，不產(chǎn)生抗藥性，不影響人體益生菌
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菌種
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最小抑菌濃度 MIC(mg/kg)
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枯草芽孢桿菌
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5
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金黃色葡萄球菌
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10
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李斯特菌
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10
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肉毒梭狀芽孢桿菌
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30
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乳酸菌
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3
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應(yīng)用實(shí)例:
● 在肉灌腸中添加 100-200mg/kg Nisin 即可達(dá)到保質(zhì)期要求。
● 在肉罐頭中添加 100-150mg/kg Nisin 即可達(dá)到保質(zhì)期要求。
● 在酸奶中添加 40-60mg/kg Nisin 即可抑制后酸化，并且不會(huì)影響凝固型酸奶的發(fā)酵。
● 在乳飲料中添加 100-250mg/kg Nisin 即可達(dá)到保質(zhì)期要求。
● 在果汁中添加 50-100mg/kg Nisin 即可達(dá)到保質(zhì)期要求。
法規(guī)安全:
作為一種世界公認(rèn)的安全的食品防腐劑，很多國(guó)家對(duì) Nisin 在食品中的添加量都不作任何限制。GB2760-2011 規(guī)定 Nisin 在食 品中的應(yīng)用范圍：
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食品分類(lèi)號(hào)和食品分類(lèi)
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最大使用量 /(g/kg)
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01.0 乳及乳制品（巴氏殺菌乳、滅菌乳除外）；08.02 預(yù)制肉制品；08.03 熟肉制品；09.04
熟制水產(chǎn)品
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0.5
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06.04.02.02 雜糧灌腸制品；06.07 方便濕面制品；06.07 米面灌腸制品；10.03 蛋制品（改
變其物理性狀）
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0.25
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04.03.02.04 食用菌和藻類(lèi)罐頭；06.04.02.01 八寶粥罐頭；12.04 醬油；12.05 醬及醬制品；
12.10 復(fù)合調(diào)味料；14.0 飲料（包裝飲用水除外）
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0.2
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12.03 醋
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0.15
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包裝規(guī)格和儲(chǔ)存條件:
包裝：500g/ 瓶，1kg/ 袋，10kg/ 箱，25kg/ 桶。
儲(chǔ)存條件：陰涼、通風(fēng)、清潔、干燥、密閉，保質(zhì)期 2 年。
應(yīng)用 :
(1) 乳和乳制品：在鮮乳中 添加 0.05g/kg , 即可抑制造成鮮乳和乳制品腐敗之耐熱性細(xì)菌，使產(chǎn)品保存期延長(zhǎng)2－3倍。若添加在低脂牛乳、無(wú)鹽奶油在45 ℃下，能使保存期限延長(zhǎng)至6周。
(2) 液蛋及含蛋加工制品：添加0.05－0.1g/kg于蛋制品中，可有效的抑制耐熱性產(chǎn)孢子菌 Bacillus app等，將原來(lái)保存期限7天的液體蛋延長(zhǎng)至一個(gè)月。
(3)沙拉醬和調(diào)味醬汁：添加 Nisin 于沙拉醬中可抑制乳酸菌和孢子生長(zhǎng)，使保存期延長(zhǎng)4倍，建議用量為0.05－0.2g/kg.
(4)罐頭食品：許多研究表明，添加于蔬菜罐頭中，能有效抑制耐熱細(xì)菌產(chǎn)生的腐敗，并且能夠減少熱加工時(shí)間減少 90％，因此能提高產(chǎn)品質(zhì)量。添加于豆罐頭中在55℃的條件下保存期可延長(zhǎng)2 年。
(5) 熱加工的肉制品及海產(chǎn)品：配成0.1-0.2g/kg的溶液與肉制品或海產(chǎn)品一起加工或噴灑在產(chǎn)品表面再進(jìn)行分裝。
(6) 罐頭湯類(lèi)/果汁和飲料：添加0.1-0.2g/kg可有效的抑制嗜溫芽孢菌的繁殖。
我們建議如果在食品表面使用時(shí)要想有理想的效果最好添加一些納他霉素 Natamcyin.
儲(chǔ)存：貯藏 密封置于干燥、陰涼處，貯藏溫度 4-15 ℃