瓊脂（又名瓊膠、凍粉、寒天）是由海洋中的紅藻類(lèi)海藻提取的純天然多糖親水性膠體。結(jié)構(gòu)上由1 , 3 -β-D-半乳糖和3 ，6-內(nèi)醚-α -L-半乳糖等組成的鏈狀聚合物。在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有廣泛的用途，瓊脂的使用安全性已被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織所確認(rèn)，是安全無(wú)毒的產(chǎn)品。近年的醫(yī)學(xué)研究表明，屬于海洋天然多糖物質(zhì)的瓊脂，含有豐富的水溶性食物纖維、對(duì)人體保健起到一定的作用。（將瓊脂溶入60-100倍的水加熱溶解后冷卻成凍膠）常食用可預(yù)防便秘、高血壓、高血脂、高血糖的發(fā)生，并有清熱解暑和排毒養(yǎng)顏等功效。
瓊脂是一種最安全的食品添加劑。在食品應(yīng)用中起到一種獨(dú)特的凝固作用，其特點(diǎn)：即使?jié)舛鹊椭?%仍能形成相當(dāng)穩(wěn)定的凝膠（凍膠）、無(wú)需添加任何添加劑便能自然凝膠，能明顯改善食品的品質(zhì)，其口感和細(xì)嫩度是其他添加劑所無(wú)法替代的。在食品工業(yè)中可作凝固劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑。廣泛應(yīng)用于軟糖、果凍、羊羹、罐頭、火腿肉、飲料、冰淇淋、速凍食品、糕點(diǎn)、果醬等等。
瓊脂在日用化工方面用于牙膏、化妝品和空氣清新劑。在醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)和生物工程中也有很多用途，用作細(xì)菌培養(yǎng)基、微生物載體。瓊脂還可進(jìn)一步研制成瓊脂糖，它是很好的免疫擴(kuò)散的介質(zhì)，在臨床診斷、生物化學(xué)、微生物學(xué)、免疫學(xué)的分析和研究有著特殊的用途。
條狀瓊脂亦可做涼拌菜食用。
瓊脂是目前世界上用途較廣泛的海藻膠。
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食品類(lèi)別
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作用
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使用量
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應(yīng)用效果
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粒粒飲料
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懸浮劑、
增稠劑
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0.01-0.05%
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可使顆粒懸浮均勻，不沉淀、不分層
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水晶軟糖、羊羹
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凝固劑
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2.0-2.2%
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凝固力強(qiáng)、透明度高、彈性好、清爽滑齒
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果凍
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凝固劑
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0.1-0.3%
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凝固力強(qiáng)、透明度高、彈性好、清涼滑口
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八寶粥、果汁飲 料、羹類(lèi)食品
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穩(wěn)定劑、
增稠劑
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0.01-0.05%
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均勻穩(wěn)定、不分層、不漓湯、清爽滑口
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肉類(lèi)罐頭、午餐肉、火腿腸
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凝固劑、增稠劑
穩(wěn)定劑、保鮮劑
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0.2-0.5%
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很好的使罐頭內(nèi)的湯凝固，長(zhǎng)期保持肉類(lèi)的形、色、味；
保持午餐肉、火腿腸的穩(wěn)定，保持水分，改進(jìn)口感
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項(xiàng)目
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GB1975-80
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企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
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特級(jí)瓊膠粉
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一級(jí)瓊膠粉
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瓊膠條
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外觀
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類(lèi)白色或淡黃色
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符合要求
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符合要求
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符合要求
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粒度
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粉末或長(zhǎng)條狀
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60-100
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60-100
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條狀
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干燥失重%
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≤22
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≤12
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≤12
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≤20
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凝膠強(qiáng)度g/cm2
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1100-1500
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800-1000
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≥500
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凝膠溫度℃
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≤38
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≤38
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≤38
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熔化溫度℃
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≥85
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≥85
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≥85
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燒灼殘?jiān)?
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≤5.0
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≤4
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≤4
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≤5
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熱水不溶物%
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≤1
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≤1
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≤1
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≤1
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吸水力ml
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符合要求
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≤75
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≤75
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≤75
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淀粉
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不顯藍(lán)色
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不顯藍(lán)色
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不顯藍(lán)色
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不顯藍(lán)色
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重金屬%(Pb)
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≤0.004
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≤0.002
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≤0.002
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≤0.002
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砷(As)
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≤0.0001
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≤0.0001
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≤0.0001%
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≤0.0001
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大腸桿菌MPN/100g
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≤30
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≤30
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≤30
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沙門(mén)氏菌
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不檢出
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不檢出
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不檢出
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*條狀瓊脂的使用方法：
在放入熱水中加溫溶解之前，必須先用冷水充分浸泡使瓊脂吸水溶脹，以確保在沸水中能迅速溶解，通常在冷水中浸泡時(shí)間要在12小時(shí)以上。
*溶解粉狀瓊脂的方法：
用配有速度較高的機(jī)械攪拌器溶解粉狀瓊脂時(shí)，可將容器中的水加熱到85°C以上，開(kāi)啟攪拌器，然后將瓊脂粉慢慢和均勻地加入到水流的漩渦中，使其分散溶解。 在沒(méi)有速度較高的機(jī)械攪拌器溶解粉狀瓊脂時(shí)，必須參照條狀瓊脂的溶解方法，用冷水先充分浸泡瓊脂粉使其完全吸水溶脹，不可將大量干瓊脂粉一下倒入沒(méi)有攪拌的沸水中，以免結(jié)塊抱團(tuán)而影響溶解效果。
*瓊脂在儲(chǔ)存中應(yīng)注意的事項(xiàng)：
瓊脂應(yīng)儲(chǔ)存在干燥的地方，溫度保持18-25°C為佳，特別應(yīng)該避免長(zhǎng)期高溫存放，以免造成凝膠強(qiáng)度的降低。瓊脂不宜與氣味強(qiáng)的東西存放在一起，以免吸收異味而影響所添加的食品的原來(lái)風(fēng)味。